Agroecosistema maguey-maíz, alimentación y salud en Tlaxcala, México.

Karina Gutiérrez Hernández¹; Joaquín Zagoya Martínez²; Andrés María Ramirez¹; Gerardo Juárez Hernández¹

¹El Colegio de Tlaxcala, A. C. Tlaxcala, México.
²Benemérita Universidad Autónoma de Puebla. México.

Resumen
El objetivo de esta investigación es identificar cambios en los hábitos alimenticios tradicionales, y salud en las familias de la comunidad de San Bartolomé Matlalohcan del municipio de Tetla de la Solidaridad, Tlaxcala, México, considerando que, en ésta, el agroecosistema maguey-maíz es representativo del paisaje y aporte de alimentos. Se realizó una investigación cualitativa desde el paradigma de la corriente fenomenológica a través de entrevistas abiertas para la determinación de las condiciones de alimentación y salud.

Palabras clave: alimentos agroindustriales, hábitos alimenticios, calidad de vida.

AGROECOSYSTEM MAGUEY-Maize, Food And Health In, Tlaxcala, Mexico
Abstract
The objective of this investigation is to identify changes in traditional eating habits and health in the families of San Bartolomé Matlalohcan community of the municipality of Tetla de la Solidaridad, Tlaxcala, Mexico, considering that in this, the maguey-corn agroecosystem is representative of the landscape and contribution of food. A qualitative research was carried out from the paradigm of the phenomenological current through open interviews to determine the conditions of food and health.

Keywords: agro-industrial food, eating habits, quality of life

Resumo
O objetivo deste pesquisa é identificar mudanças nos hábitos alimentares tradicionais e na saúde das famílias da comunidade San Bartolomé Matlalohcan do município de Tetla de la Solidaridad, Tlaxcala, México, visto que neste, o agroecossistema maguey-milho é representativo de a paisagem e a contribuição dos alimentos. Realizou-se uma pesquisa qualitativa a partir do paradigma da corrente fenomenológica por meio de entrevistas abertas para apuração das condições de alimentação e saúde.

Palavras chave: alimentos agroindustriais, hábitos alimentares, qualidade de vida

Introducción
La población mexicana está modificando sus patrones de alimentación tradicional por un elevado consumo de alimentos agroindustriales (elevado contenido de grasas saturadas, azucares y sodio). Asociado a estos cambios, se observa un aumento en la incidencia de enfermedades crónicas relacionadas con los hábitos alimenticios, como es la diabetes, la obesidad y la hipertensión (Ibarra et al., 2016). En este sentido, se debe de entender que, un alimento de base en la dieta, no basta con que sea comestible, pues su consumo mayoritario va más allá de la simple satisfacción de una necesidad alimentaria, sino que se inscribe en lo más profundo de su cultura, regido por una serie de condicionamientos culturales (Vilamajó et al., 2013)

Dentro del proceso de globalización, se presenta un marketing agresivo por parte de las empresas del sector agroalimentario industrial (FAO, 2015), permitiendo un cambio e incremento en el consumo de comida enlatada, bebidas azucaradas, pastas y legumbres que anteriormente, no se consumían con frecuencia en comunidades rurales, afectando mayormente a niños y jóvenes, ya que éstos brindan atención e importancia a los medios de comunicación, en donde las empresas han manejado la publicidad de forma tal que, se genera una necesidad y tendencia en la compra de productos con bajo o nulo contenido nutrimental. Así, la producción industrializada de alimentos y la estandarización de mercados han jugado un papel importante en la homogenización de sabores y saberes, al restringirse la alimentación a unas pocas especies y variedades de organismos, con la consiguiente pérdida de diversidad natural y cultural (López, 2013). Lo anterior, se ha generado probablemente por la necesidad de las madres de realizar alguna actividad económica que genere un ingreso familiar, y por lo consiguiente, buscan alternativas en la elaboración de alimentos para su familia, a raíz de que, el ritmo de vida exige alimentos simples de preparar. En este sentido, Barquera et al. (2010) señalan que la obesidad y el sobrepeso son enfermedades de etiología multifactorial de curso crónico, en la cual, se involucran aspectos genéticos, ambientales y de estilo de vida, coexistiendo un problema de salud pública mundial, al presentarse aproximadamente en 1,700 millones de adultos el sobrepeso, y 312 millones la obesidad, convirtiéndose en un factor de riesgo importante para padecer enfermedades metabólicas, ya que, 80% de los adolescentes con obesidad permanecerán en esta condición durante su vida adulta. Elizondo et al. (2014) indican que, en México durante 2006, 26% de los niños y 31% de adolescentes presentaban algún grado de sobrepeso u obesidad, y que para el año 2012 estas cifras se incrementaron a 34% y 35% respectivamente.

Las políticas públicas en México en el sector agropecuario han influido en el cambio de los hábitos alimenticios y por consiguiente en la salud, ejemplo de ello, fue el Tratado de Libre Comercio de América del Norte, que generó una reducción en la producción de alimentos para el autoconsumo, y su incremento para exportación, provocando con ello, migración de jóvenes del campo a la ciudad o a otra nación, intensificando el rentismo de tierras agrícolas (Marín 2018), y la eliminación de bordos y magueyes con la finalidad de incrementar la superficie de siembra por los arrendatarios para recuperar la inversión económica, que al final, se refleja en la degradación de recursos (suelo-agua), perdida de flora y fauna asociada al agroecosistema maguey-maíz, y por lo tanto, en la modificación de los hábitos alimenticios tradicionales. El valor del agroecosistema maguey- maíz en las comunidades rurales, se refleja en la obtención de alimentos para la familia y animales, además de la retención de agua y nutrientes en el suelo, aportando así, elementos que fortalecen la salud de las familias (Silva y Lascuráin, 2018).

De esta forma, el agroecosistema maguey-maíz sostiene servicios ecosistémicos, el hábitat de otras especies y microclimas (González, & Fernández, 2020). En este sentido, la Organización de Naciones Unidas para la Alimentación y Agricultura (FAO, 2014), sostiene que la concentración de nutrientes en los alimentos, está relacionada directamente a la calidad y salud del suelo. Al respecto, es necesario realizar un análisis reflexivo acerca de que la naturaleza puede tener una articulación adecuada con la tecnología, ya que, en ocasiones se busca justificar las acciones de algunos planteamientos o pensamientos, en este sentido, Max-Neef (2010) señala que la sabiduría del hombre y la mujer que siembran el maíz y que, al compartirlo en la olla común, logran sobrevivir, no por lo que se ha hecho, sino a pesar de lo que se ha hecho. El objetivo de este trabajo es identificar cambios en los hábitos alimenticios considerando una alimentación con aporte significativo de alimentos procesados y de aquellos que se producen en el agroecosistema maguey-maíz, en las familias de la comunidad de San Bartolomé Matlalohcan del municipio de Tetla de la solidaridad, Tlaxcala, México, donde este agroecosistema es representativo en cuanto a su manejo tradicional.

Metodología
Se hizo una recopilación de información sobre el agroecosistema maguey-maíz para describirlo; así mismo, para interpretar y describir exhaustivamente el contexto real de la forma y esencia de este fenómeno, se adaptó la propuesta de Flick (2004) donde indica que los investigadores logren manifestar la experiencia de los acontecimientos y proporcionar la interpretación correspondiente. Se realizaron entrevistas abiertas (Husserl, 2011) a cuatro personas de la tercera edad con la finalidad de comprender y entender su percepción sobre las condiciones de salud, alimentación y el agroecosistema maguey-maíz, ello de acuerdo con el método de estudio de caso, que se usa de acuerdo con Huerta (2005) cuando se requiere estudiar en detalle a las personas pertinentes. Se abordaron las experiencias de vida, desde su infancia hasta la actualidad respecto a la salud y hábitos alimenticios, tratando principalmente cómo se alimentaban y cómo se encontraban las tierras de labor donde antes existían los bordos, metepantles y magueyes. Los resultados de las entrevistas se triangularon para mejorar la confiabilidad. Los resultados que son objeto de estrategias de triangulación pueden mostrar más fuerza en su interpretación y construcción que otros que han estado sometidos a un único método (Betrián, 2013). Por lo tanto, la triangulación metodológica, es un proceso de contraste entre las técnicas de investigación que permite comparar y completar los resultados de cada una de ellas sobre un objeto de estudio común, con el objetivo de perfeccionar la validez y la fiabilidad del conjunto del trabajo (Arias, 2009).

Resultados
Se entrevistaron a cuatro personas entre 89 y 98 años de edad, quienes se dedican a la agricultura desde su niñez y que se encuentran en un estado de lucidez y salud adecuadas. Las entrevistas se llevaron a cabo en los domicilios particulares de cada una de las personas, buscando que fuera una plática amena y en un ambiente de confianza. Se observó que estas personas fueron capaces de vivir en armonía con la naturaleza y además que valoraban los recursos naturales, puesto que sabían que de ahí podrían satisfacer sus necesidades básicas. Uno de los entrevistados comentó que la introducción de técnicas y tecnologías en la agricultura ha provocado que se enfermen más las plantas por el uso de agroquímicos.

Señor Galo: “Recuerdo cuando era joven mi papá tiraba el abono de las vacas a los terrenos y con eso fertilizaban las tierras y obtenían buena producción de maíz, ahora se fertiliza con químicos… recuerdo que antes comía de todo y no me enfermaba, y ahora cada rato me enfermó del estómago, porque los alimentos vienen contaminados por tanto químico que se está utilizando… algunos familiares llega a tirar todavía el estiércol en un terrenito que tiene y por lo tanto no utiliza químicos y en ese lugar todavía encuentran las plantas que comía de joven”

La segunda persona entrevistada menciona que podía comer sin preocupación, ya que el campo abastecía de todo.

Señora Micaela: “antes podías comer sin ninguna preocupación ya que el campo a parte de darte de comer, te daba diversión porque se podían hacer muchas cosas… Y no se tenía que preocupar por si alcanzaba el dinero, ya que, solo salía al campo y recolectaba las plantas como la calabaza, los elotes o el huevo… la planta de frijolillo era muy sabrosa, pero tenías que ser muy curiosa al momento de limpiarlas, pero se disfrutaba hacer la comida”.

La tercera persona entrevistada señala que el ambiente en la familia era mejor ya que, le gustaba cocinar lo que su esposo le proporcionaba del campo.

Señora Prisca: “me gustaba realizar comidas de lo que mi esposo me traía ya fuera que, se saliera a cazar con mis hijos o nietos, liebres o tórtolas y las preparaba en un “chilpoposo” o simplemente me daba las mañas para poder sacar los gusanitos del maguey con un alambrito con mucha paciencia para que no se fuera a ir, pero valía la pena pues… sabían muy sabrosos pero en la actualidad con el uso de químicos y construcción de escuelas y casas se ha perdido esas plantas de maguey y no se encuentran como antes”.

Reflexiones finales
De acuerdo con el análisis e interpretación de cada entrevista, se concluye que han existido cambios alimenticios a partir de un manejo intensivo de los suelos agrícolas, que producen en más cantidad, pero de menor calidad alimenticia, que las personas identifican con la presencia de más enfermedades. Asimismo, anteriormente las personas disfrutaban el día a día con sus actividades del campo y que en caso de enfermar buscaban sus hierbas para tomar y seguir adelante, que al tener una buena alimentación mantenían su salud. Los alimentos que ellos consumían no contenían químicos y mantenían mayor actividad física que, además de que sólo acostumbraban tomar agua, aguamiel o pulque. El sistema económico global ha generado que gran parte de las personas jóvenes haya decidido vender las tierras de cultivo para poder pagar los estudios de sus hijos o por migrar a otro estado buscando un mejor nivel de vida económica. El abandono de las tierras de cultivo ha generado que en la zona exista un proceso de industrialización y desarrollos inmobiliarios, incrementando la precisión hacia los ecosistemas.

Hoy queda claro que la falta de cuidado del medio ha disminuido la diversidad de flora y fauna en la comunidad, por lo que, resulta importante reflexionar sobre como reincorporar los hábitos alimenticios en las comunidades rurales. Puesto que un campo productivo consolida que se tenga un mercado agroalimentario donde se pueda consumir local y con ello se logra que las poblaciones rurales no tengan la necesidad de salir a buscar sus alimentos y además se vuelva a enriquecer el campo. De igual forma el enseñar a los jóvenes a consumir productos del campo como los quelites que desempeñan un papel importante para la salud, ya que como sabemos contienen vitaminas y minerales dado que en la actualidad se necesita tener un sistema inmunológico reforzado para lograr salir adelante de nuevas enfermedades.

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